Le fromage, gastronomique ou éthique ?

Le fromage, gastronomique ou éthique ? Le dilemme américain !

Les végétariens sont de plus en plus nombreux aux Etats-Unis, avec des motivations plus éthiques que diététiques. En parallèle, la consommation nationale de fromage augmente follement. Des écolos de bonne volonté se posent une question surréaliste : un fromage « sans cruauté » est-il envisageable ?


Il y a quelques semaines, je scrutais le rayon boucherie d'un supermarché Whole Foods, seul de son espèce à garantir toutes ses viandes sans hormones ni antibiotiques. Seul aussi, dans ma ville, à vendre du veau.
J'envisageais de cuisiner une bonne blanquette de veau française pour des invités qui allaient l'apprécier, ce que j'avais déjà fait à plusieurs reprises au cours des années passées. Hélas, derrière la vitre de protection du comptoir, je ne voyais aucun des morceaux indispensables à mon plat exotique. J'ai appelé le chef boucher, sa réponse m'a désespérée :
« Du veau ? Ni aujourd'hui, ni plus jamais. Nos stocks nous restaient sur les bras. On n'en vendait déjà pas beaucoup avant, maintenant c'est fini. Il n'y a plus que vous, les Français, qui m'en réclamez. »
Je suis allée vérifier au petit stand boucher du marché fermier régional. Cet éleveur est bardé des plus belles certifications qui soient :
• bio,
• sans cruauté,
• élevage plein herbe,
• abattage en douceur…
Sa viande est, hélas, vendue congelée. C'est la loi.

Des bébés vaches assassinés
Il m'a regardée avec un rien de pitié, gentiment tout de même à cause de mon accent. Du veau ? Je voulais dire : un bébé bovin arraché à une mère éplorée, puis assassiné en très bas âge ? Pas exactement dit comme ça, mais j'ai compris le message.
Les rapports officiels montrent que la consommation américaine de viande de veau a chuté de 90% entre 1975 et 2008, passant de 1,6 kilo annuel par personne à 136 grammes (en France, le veau baisse aussi, mais les proportions sont différentes : on est passé de 5,1 kilos en 1999 à 3,5 kilos en 2009).

De toute façon, aux Etats-Unis, c'est la viande tout court qui reflue. En 2008, une enquête du journal Vegetarian Times indiquait que 3,2% des Américains étaient strictement végétariens, et que 10% de plus « évitaient de manger de la viande ». La France en compterait un peu moins de 2%.
Depuis, des films comme « Food, Inc » de Robert Keener, et des livres comme « Eating Animals » (« Faut-il manger les animaux ? ») de Jonathan Safran Foer, en dégoûtant toujours plus de monde, ont accru la tendance. A mon grand embarras de cuisinière familiale, deux de mes propres enfants, jeunes adultes, viennent de passer – avec plus ou moins de constance – dans le camp des végétariens.
Mais heureusement pour leur équilibre alimentaire, me disais-je, ils ne sont pas végétaliens ! Sinon comment, à leur âge et en mangeant quasi exclusivement dans des restos universitaires, pourraient-ils se prémunir contre les carences en protéines, calcium et minéraux ? Au moins, en plus des œufs – consommés en quantités stupéfiantes aux USA –, ils bénéficient des produits laitiers, notamment du fromage.
Un fromage industriel pour couvrir les pizzas

La courbe de conso du fromage est à l'inverse de celle du veau : entre 1975 et 2008, la consommation annuelle américaine a doublé, pour atteindre 40 kilos par personne. Il s'agit moins de savoureux camemberts et autres pâtes délicates que de l'immonde faux gruyère industriel qui garnit les pizzas et fourre les sandwichs. Mais pas de souffrance animale, c'est sûr.
Que je croyais. Jusqu'à ce que je lise cet article publié en août dans l'excellente revue E-magazine, « The cheese challenge » (le défi du fromage) :

« Il s'avère que le fromage exempt de souffrance est pratiquement impossible à trouver. Le diable est dans les détails. Car le fromage résulte de la coagulation des protéines du lait. »
Premièrement, le lait. Et puis la coagulation. Deux étapes majeures de la production du fromage, intimement liées dans l'effroyable comme on va le découvrir.

Mais d'abord, je donne la source précise des éléments qui suivent : l'article de E-magazine était une reprise d'un article plus complet, bourré de références que j'ai vérifiées, publié au printemps sur le blog Booggie Green, puis sur Surf City Voice.
Je passe vite sur l'origine du lait : qu'elles soient ou non élevées en bio, les vaches se voient retirer leur veau à la naissance pour qu'on puisse accaparer leur production. Elles sont remises enceintes chaque année. Les génisses élevées en batteries deviennent à leur tour des laitières sans veau, et leurs frères grandissent pour faire de la viande. De bœuf, ou de veau.
Le boycott du veau a amélioré les conditions d'élevage
Arrêtons-nous sur les veaux, qui ont tout à voir avec le fromage. Leurs terribles conditions de vie se sont un peu améliorées sous la pression de la Human Farming Association, qui a initié un très efficace boycott du veau toujours en vigueur. Leur élevage reste cependant indispensable à l'industrie fromagère, qui a besoin de lait, bien sûr, mais aussi de présure. Or celle-ci, qui sert à cailler le lait, provient de l'estomac du jeune ruminant mort.

Jusque dans les années 80, les fromages américains étaient faits uniquement avec ces enzymes animales tirées de la quatrième poche de l'estomac du veau, lesquelles permettent de coaguler le lait. Cette méthode à base de présure animale domine toujours largement en Europe, où la production est essentiellement assurée par des artisans.

Aujourd'hui, seulement 3% du fromage américain est fait avec de la présure animale. Les usines qui produisent les 97% restant utilisent deux sources microbiennes ne venant pas du veau. En dehors du lait qui chiffonne les puristes, où est le problème, alors ?
C'est que la plus utilisée – 82% du fromage – de ces sources microbiennes est un organisme génétiquement modifié. Une enzyme OGM connue sous le nom de FPC (fermentation-produced chymosin), que l'industrie a mis au point pour pallier les inconvénients de la variabilité du prix du veau, d'une disponibilité constante puisque produite en usine.

La seconde source microbienne – 15% du fromage – est obtenue grâce à la fermentation d'un microchampignon (mucor miehei). Cette fois, pas d'OGM, mais le procédé de fabrication de ce type de fromage requiert en outre des produits animaux tels que de la gélatine ou du bouillon pour lui donner du goût. Inacceptable pour les végétariens.
Entre l'éthique et la gastronomie, un choix cornélien

On a donc le choix entre du bon fromage fabriqué avec de l'extrait de veau mort, du mauvais utilisant une enzyme OGM, et du non moins mauvais contaminé par des sous-produits animaux. Sans compter le lait, qui provient rarement de vaches traitées gentiment.
Comment résoudre ce cruel dilemme ? Si vous en avez le courage, passez au vrai faux fromage : le site VeganBaking.net – une mine de recettes pour puristes – a passé au crible les alternatives trouvables aux Etats-Unis :

« En version “vegan”, le cheddar et la mozzarella sont composés de tapioca et de farine de “arrow-root” [dictame, ou “rouroute” en créole], mélangés à diverses huiles. Râpés, ils ont le même goût et la même capacité à fondre que leurs homologues à base de lait. »
Pour avoir testé en version froide et solide quelques-uns de ces fromages Frankenstein, je garantis une chose : même accompagné d'un excellent pain et d'un verre de bourgogne, c'est pas bon. Mais à part moi, aucun bestiau n'a souffert.

http://www.rue89.com/american-ecolo/2011/09/19/le-fromage-gastronomique-ou-ethique-le-dilemme-americain-222521?page=3